Comprendere un foglio di analisi del malto.

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Traduzione a cura di Matteo Bianchi – articolo originale in lingua di Greg Noonan visitabile sul sito https://www.probrewer.com/library/malt/understanding-malt-analysis-sheets/

Sei un serio birraio di cereali. Se brassi professionalmente, come un hobbista, o che tu lo faccia come un ossessione, sei orgoglioso della birra che produci. Fai tutto quello che è nelle tue possibilità per riprodurre le tue ricette accuratamente da cotta a cotta.
Come molti birrai seri, probabilmente aggiusti i rates del luppolo per rispecchiare il valore di alfa acidi contenuti in ogni nuovo lotto di luppolo che acquisti, ma non correggi il malto per i suoi cambiamenti in umidità, colore, estratto potenziale? Sai che un semplice incremento del 2% nel contenuto di umidità di un nuovo lotto, accompagnato da un salto di estratto potenziale può trascinare la densità da 12 °P (S.G. 1048) a 11,5 °P (S.G. 1046) o incrementare il costo del malto del 2%? Sai che il colore di un malto dark/roasted comunemente varia da 25-50 °L da lotto a lotto, o che il malto dark crystal di un maltatore può essere 40-45 °L mentre un altro potrebbe essere 80-90 °L e un altro ancora 120-130 °L?
Ogni leggero cambiamento nelle specifiche del malto può avere conseguenze percepibili, di lotto in lotto, combinazioni di variazioni di colore, umidità e estratto contenuto possono seriamente alterare il risultato di una ricetta. Che tu lo faccia a casa o che come lavoro, devi conoscere il più possibile sul malto che utilizzi, così la tua birra sarà migliore e più coerente. Comprendere e utilizzare il foglio di analisi del malto non è nè difficoltoso nè sgradevole.

L’alfabetizzazione è la potenza.
Ogni maltatore dovrebbe essere in grado di fornire un foglio di analisi.
Il foglio di analisi rivela quanto il malto sia idoneo al profilo di mash di un birrificio e definisce quali aggiustamenti sono necessari nelle procedure in birrificio. Come minimo, ogni analisi del lotto dovrebbe fornire dati su colore, umidità, estratto, proteine totali e solubili, pastosità (friabilità o vetrosità) e assortimento di taglia del malto. Per i malti base, il birraio dovrebbe essere a conoscenza anche del potere diastatico.
I maltatori spesso offrono analisi tipiche con un range invece che analisi specifiche per il lotto. Tuttavia, specifiche analisi sul lotto sono disponibili su richiesta. In genere un lotto completo di analisi non viene eseguito per i malti speciali ma, anche in questo caso, possono essere disponibili su richiesta.
Malti base: i malti base d’orzo forniscono la maggior parte dell’estratto e degli enzimi del quale necessita il mosto. In ordine ascendente di colore sono: pilsner, lager, pale, mild, vienna e monaco. Tuttavia gli ultimi due sono utilizzati in quantità massima del 10-25 % del grist per via del loro sapore dolce.
Malti speciali: il colore dei malti speciali include: caramello, crystal, tostati e torrefatti. Questi malti forniscono significativi contributi, in misura variabile, al colore, odore, palato e aroma alla birra ma non forniscono enzimi all’estratto.

Analisi tipiche del malto nordamericano.
Sebbene il malto di frumento contenga enzimi, in alcuni tipi di birra è utilizzato come parte del grist ed è solitamente considerato un malto speciale. Può essere usato per dare più sapore, incrementare la testa e il corpo della birra e decrementare il suo colore.
Differenze di origine: la grande maggioranza dei birrifici americani predilige i malti altamente proteici, per compensare la grande percentuale di ciò che essi aggiungono, tipicamente nei loro grists.
Le aggiunte di proteine vanno a compensare la mancanza in potere diastatico e contenuto di proteine.
I malti europei generalmente discendono da orzo a due file con un quantitativo di proteine che vanno dall’8 al 10%. Tradizionalmente i malti britannici sono più completi e ugualmente convertibili e questo li rende più prontamente miscelabili dei malti tradizionali tedeschi. I malti nordamericani hanno un contenuto più elevato di proteine di quelli europei, ma i loro amidi sono generalmente più convertibili dei tradizionali malti britannici.
Standardizzazione delle misure: molti dati di analisi sono standardizzati dall’American Society of Brewing Chemists (ASBC) o dall’ European Brewing Convention (EBC). Tuttavia questi metodi di mesh sono ottenuti in condizioni di alta efficienza in laboratorio, difficili da ottenere per la maggior parte dei birrai: i dati forniscono uno strumento utile nel predire il carattere del malto e la performance, anche attraverso lotti diversi, e per fare comparazione tra malti.
Per esempio, i dati di analisi sono forniti su basi asciutte, come se il malto fosse asciugati in forno allo 0 % di umidità. Questa convenzione aiuta la comparazione tra lotti ed elimina l’esigenza di aggiustare i dati in base al variare del contenuto di umidità.

Analisi tipiche su Pale Inglese.
Vocaboli critici.
Colore (SRM, °L): il colore di ogni malto varia da lotto a lotto e il range di colore di ogni tipo di malto varia ampiamente da maltatore a maltatore. Dal punto di vista del maltatore, ci sono dei vantaggi ad avere un range di colore unico, perché rende più difficoltoso cambiare malto e venditore di malto; il pensare di cambiare fornitore di malto vorrebbe dire pensare a seri aggiustamenti nei programmi dei birrifici. In una certa misura, questa diversità può anche far bene ai birrai perché offre loro maggiori opzioni.
Negli Stati Uniti il colore è espresso in termini di Standard Research Method (SRM) con valori impostati in ASBC o gradi Lovibond, un vecchio metodo di misurazione visiva sul quale gli SRM sono basati (le due misure sono essenzialmente equivalenti). Nei lotti europei, il colore potrebbe essere misurato in accordo con il metodo visivo sviluppato dall’European Brewing Convention (espresso come EBC units).
La formula °EBC = (°L x 2.65) – 1,2 da’ una traduzione ragionevole ai valori °Lovibond.
I maltatori europei stanno considerando di passare ad un altro metodo di misurazione del colore; tuttavia, prima che il nuovo metodo sia accettato, il metodo di conversione da EBC a Lovibond è generalmente applicato.
Le conversioni fornite in “World of Malts” (pp 70 – 112) sono basate su questa formula.
Contenuto di umidita (% m.c. o MC): il valore minimo è 1.5% MC, un valore più basso rischia di favorire il crescere di muffe e di perdere odore e aroma per sempre. Per questa ragione, i malti colorati, non dovrebbero mai essere lasciati oltre il 4% MC.
Il limite superiore per avere un’umidità accettabile in qualsiasi malto è del 6%. Il contenuto in umidità riflette generalmente la qualità del malto stesso. Alti MC nel malto potrebbe essere sintomo di un malto mal raffreddato.

Analisi tipiche Continentali – Monaco.
Il malto britannico ha il più basso MC dei malti base, seguito da monaco, vienna, pilsener e malti lager. Il malto caramello può intrappolare più umidità durante l’asciugatura rispetto gli altri malti e, conseguentemente, è notoriamente gommoso di natura e solitamente ha valori di contenuto di umidità più alti di qualsiasi altro malto (3,5 – 6% MC), sebbene valori più bassi siano da preferire.
Il birraio deve segnarsi il contenuto di umidità di ogni lotto e calcolare il potenziale di estrazione reale di ogni lotto o subire la conseguenza di una variazione di colore del mosto, della densità e del sapore della birra.
Misura della resa dell’estratto: estratto (%DBFG). Questo acronimo indica la resa dell’estratto, base asciutta, macinazione fine ed è determinata usando un mash ASBC di laboratorio. Come detto prima, le misurazioni sono aggiustate per un umidità uniforme dello 0%. La percentuale di estratto a macinazione fine indica la massima resa di solubilità per il malto. Più è alto l’estratto DBFG, più solubile è il materiale e meno saranno le buccie e le proteine.
Alcuni malti base che non danno almeno il 78% di estratto DBFG sono scadenti.
Estratto (%DBCG). Mentre DBFG indica una misura della qualità del malto, DBCG (Base asciutta e macinatura grossolana) dà un indicazione migliore del grado di modifica dell’amido che il malto subisce durante la maltatura, ed è approssimativamente più vicino a quanto succede in birrificio in quanto a macinatura.
Il DBCG mette a conoscenza il birraio sulla resa che possono raggiungere (guarda la carta per i range accettabili). In realtà, tuttavia, i birrifici non sono efficienti quanto gli equipaggiamenti da laboratorio, così il DBCG andrà ridotto del 5-15% per riflettere la resa reale che si potrebbe ottenere in un dato birrificio.
La resa di un birrificio la si può calcolare usando la seguente formula (tutte le percentuali sono espresse come decimali per comodità di calcolo):
Resa del birrificio (DBCG – MC – 0.002) x efficienza del birrificio.
Per esempio, usando valori tipici:
(0.715 – 0.035 – 0.002) x 0.90 = 0.6102
In questo esempio la resa effettiva prevista sarebbe del 61%.
Questo calcolo può essere esteso per dare la densità approsimativa (come °Plato o densità specifica) che un dato quantitativo darà ad un determinato volume di mosto. Il calcolo esteso semplicemente moltiplica la resa per una costante, per arrivare ad un grado Plato o ad una densità specifica (S.G) di una libbra di malto in un gallone di mosto.
°P = (DBCG – MC – 0.002) per l’efficienza del birrificio x 11486
S.G. = (DBCG – MC – 0.002) per efficienza del birrificio x 46214
Per esempio:
S.G.= (0.715 – 0.0035 – 0.002) x 0.90 x 46214 = 28.1998 o S.G. = 1.028
HOT WATER EXTRACT (HWE). I maltatori brittanici comunemente citano un valore di estrazione diverso basato su quanti litri di mosto a S.G. 1.001, un chilogrammo di malto darà a 68 °F (20 °C) e definito come estratto in acqua calda o L°/Kg, a 7M (macinato a 7 mm in un mulino Buhler Miag, o macinatura grossolana) o a 2M (Macinatura fine).
Dividi la cifra per 386 per ottener la DBCG o la DBFG, rispettivamente, espresse in decimali. HWE per il malto due file lager o pale non dovrebbe essere meno di 300 a 2M, 295 a 7M.
Differenza di macinatura (%CG-FG): la differenza macinatura fine/macinatura grossolana (CG/FG) indica la modifica del malto e spesso i maltatori la utilizzano al posto del valore di DBCG; tuttavia può essere prontamente calcolata se il valore di DBFG è conosciuto. Un malto vetroso o inflessibile è adatto per un ciclo di mash alla ricerca del valore proteico, avrà una differenza FG/CG di 1.8 – 2.2 %, mentre un malto farinoso e ben modificato, particolarmente adatto all’infusione, avrà una differenza FG/CG dello 0.5 – 1 %.
Estratto in acqua fredda (CWE): raramente i maltatori inglesi dichiarano il valore di differenza FG/CG. Tuttavia, spesso dichiarano il CWE che è la quantità di estratto solubile in acqua fredda 68 °F (20 °C); questo valore ha una relazione “libera” con la differenza FC/CG come indicatore della modifica del malto. Un CWE del 19-23 % indica che il malto è accettabile per mash ad infusione. Valori più bassi indicano la necessità di fare soste di mash a temperature più basse.
Altre misurazioni. I maltatori continentali spesso forniscono la FG/CG come DLFU o forniscono un valore denominato Hartong o VZ 45°. Come il valore CWE, la VZ 45° misura l’estrazione a basse temperature, ma a una temperatura più calda di 113 °F (45 °C), che tiene conto dell’azione enzimatica. Il range corrispondente è circa il doppio dei valori di CWE.
Conversione dell’amido: la forza diastatica (°Lintner, IOB). La forza diastatica (DP) esprime la capacità di riduzione amido-enzimi nel malto e si esprime in °Lintner (qualche volta riferito come IOB o 25 maltosio corrispondente). La forza diastatica, considerata insieme con la pastosità/vetrosità (vedi di seguito), indica quanto bene un malto risponde al mash. La DP dovrebbe essere più bassa di 35-40 per un malto britannico basso proteico ben convertito, circa 100 per un malto lager europeo e 125 o più per un malto proteico 2 file americano. Il malto sei file puoi avere valori di DP superiori a 160. Quest’ultimo ha molte più proteine, e anche molti più enzimi, rispetto al proprio amido, mentre il malto britannico ne ha a sufficienza solo per auto convertire il proprio peso sottoposto a normali condizioni di infusione.
Terminologia europea: Le unità EBC di misura per la forza diastatica sono i °WK (le unità Windisch – Kolbach). Il valore di °WK sono convertibili in gradi °Lintner seguendo la formula:
°Lintner = (°WK+16) / 3.5
Tempo di conversione (minuti): il tempo di conversione è fornito in sostituzione o in aggiunta al valore di forza diastatica. I malti base come il pale, mild, european, lager, pilsner, vienna e light munich dovrebbero convertire l’amido in zuccheri in meno di 10 minuti, e i malti ricchi di enzimi, come il due file e il sei file americano, dovrebbero metterci meno di 5 minuti.
Proteine (%): siccome le proteine sono fatte di composti di basi azotate come acidi amminici, i maltatori interscambiano i valori di proteine e azoto. Ogni 1% di azoto equivale a 6.25 % di proteine. Se il foglio di analisi fornisce proteine totali o azoto totale (TN), il valore rappresenta tutta la materia azotata nel malto, incluse le forme insolubili.
Per le birre tutto malto, i valori di proteine che eccedono il 12% (1,9 % TN) indicano che quella birra potrebbe presentare torbidità o presentare problemi durante il mash-off. I malti lager europei e gli ale britannici sono spesso al di sotto del 10% di proteine. Una delle ragioni per le quali i birrifici preferiscono questi malti per le birre tutto malto è perché il livello di proteine è adeguato per la formazione della schiuma, del corpo, e una fermentazione sana, ma sufficientemente bassa da presentare minor rischio potenziale di Chill-haze rispetto ai malti alto-proteici americani.
Quando si utilizzano additivi, sono richiesti malti con più del 10% di proteine per raggiungere una buona testa, corpo e nutrizione per i lieviti.
Proteine solubili (%SP) o azoto solubile (%TSN): la quantità di proteine o azoto in forma solubile, espresse come % del peso del malto. In qualsiasi modo vengano espressi, i parametri SP e TSN sono utilizzati per calcolare il rapporto di azoto solubile.
Rapporto di Azoto solubile (% SNR): questo rapporto, anche espresso come S/T (solubili su totali), SN/TN (azoto solubile su azoto totale), o indice di Kolbach, è calcolato dividendo il valore di azoto solubile (o proteine) per il valore di azoto totale (o proteine totali).
L’SNR è un importante indicatore della modifica del malto. Più alto è il numero, più sarà modificato il malto. Malti destinati a mash per infusione dovranno avere SNR di 36-42 % o più del 45% per birre dal corpo leggero. Quando superiamo la percentuale del 45%, la birra sarà debole di corpo e al palato. Per malti lager tradizionali, il 30-33 % indica malti sotto modificati e valori tra il 37 e il 40% indicano una modificazione eccessiva.
I birrai possono aggiustare incrementi in proteine totali e SNR aggiungendo o sottraendo pause a basse temperature. Le diminuzioni sono aggiustate tramite l’accorciamento o la cancellazione delle pause a basse temperature.
Caratteristiche fisiche. Pastosità (%). Per convenzione i malti sono classificati in base a quanto il lotto è pastoso, medio-vetroso-estremamente vetroso e vetroso. L’endosperma di malto è considerato medio-vetroso se la sua percentuale è 25-75% vetroso (solitamente con estremità dure), e l’endosperma di chicchi vetrosi è oltre il 75 % vetrosi (inflessibili).
Come birraio, l’importante è sapere se un malto si romperà bene e quanto l’endosperma sarà accessibile nel mash per gli enzimi. Migliore e più ampia è la maltatura, maggiore sarà la percentuale di chicchi pastosi. Malti vetrosi (inflessibili o vetrosi) daranno meno estratto rispetto a malti pastosi perché non si romperanno bene e saranno meno pronti all’idrolisi, come avviene in un tipico programma di mash.
Ogni malto base destinato alla birrificazione dovrebbe avere almeno il 90% di pastosità; se deve essere infuso dovrà essere ad un minimo del 95%. Per i malti base, per i quali la maltosità è espressa in medio/pastoso-vetroso/vetroso, il rapporto dovrà essere 92%/7%/1% per la decozione e mash a diverse temperature, e 95%/4%/1% o meglio per i mash ad infusione.
Vetrosità: la vetrosità è l’inverso della pastosità: è la misura di quanto il malto è vetrificato. In un piccolo campione di chicchi, un fattore 1 è assegnato a chicchi con endospermi vetrosi e vetrificati. 0.5 a chicchi mezzi vetrificati; 0.25 a quei chicchi che hanno estremità vetrificate, e 0 a quei chicchi che sono completamente modificati, maltosi.
Vengono sommati i fattori assegnati, fatta una media, con una vetrosità preferita di 0-0.25. Questo valore non sempre è affidabile, perché si basa su un’osservazione soggettiva che non può chiaramente definire la questione.
Grado di cristallizzazione: i malti speciali che si suppone siano vetrosi sono spesso discussi in termine di grado di cristallizzazione. Per i malti caramello questo valore dovrebbe essere dell’85%, per i malti crystal 95% o più.
Friabilità: è la misura di quanto il malto si sbricioli quanto sottoposto a macinatura. Questo dato è in relazione diretta con la pastosità e alcuni maltatori lo usano in alternativa alla misura di pastosità. Qualsiasi malto dovrebbe essere friabile per almeno l’80%; per i malti che sono destinati a infusione dovrebbero essere almeno friabili all’85%.
Taglia: la dimensione è spesso espressa in termini di separazione per schemi, ma può anche essere espressa come grossa o fine. I maltatori europei spesso forniscono la percentuale dei chicchi che può essere setacciata tramite un apertura di 2.2 mm. I birrai dovrebbero rigettare i malti che hanno più del 1 o 2 % dei chicchi più piccoli di 2.2 mm, perché questo valore indica chicchi non modificati. Altre analisi sono fornite in termini di separazione per selezione, e tipicamente i birrai vedono la percentuale dei chicchi che resta sul setaccio con apertura di 5/64 pollici, 6/64 pollici e 7/64 pollici. Un chicco considerato fine passa attraverso un apertura di 5/64 pollici. In generale, più saranno “grassocci” i chicchi di malto, migliore sarà la resa. L’uniformità della misura del malto indica quanto uniformemente il malto verrà macinato. I lotti che vengono macinati in modo corretto dovrebbero avere chicchi almeno al 90% di misura simile, indipendentemente da quanto sono grossi in assoluto.

Vocabolario supplementare.
I termini trattati sono essenziale per ogni birraio. Parecchi altri valori sono comunemente citati nelle analisi dei lotti.
Alpha amilasi o unità destrinica (DU): mentre la DP dà un rapporto di tutti le amilasi presenti nel malto, la DU riguarda solo le Alpha amilasi. Un range di 35/50 DU è accettabile, dipende dal tipo di malto e dal programma di mash. Il malto monaco potrebbe essere sotto il valore di 10, e i malti pale possono essere sotto valori di 25.
Ph del mosto: i malti base dovrebbero dare un range di ph 5.5-5.8, con malti ale all’estremità inferiore e malti lager all’estremità superiore di questo range. I birrai usano questi valori di Ph per aggiustare il Ph del mosto. I valori di Ph ottimale per il mash e il mosto si trova in un range di 5.2-5.3.
Viscosità (cP): la viscosità è la misura della rottura dei beta glucani, (parete delle cellule dell’endosperma) durante la maltatura, espressa in cP (unità centiPoise) e, ogni tanto, in IOB. Un malto che mostra un’alta viscosità del mosto (oltre 1.75 cP) non avrà un buon run-off durante lo sparging. Più alta è la viscosità, maggiore sarà la necessità di un programma di decozione o minore la necessità di uno step per la rottura dei beta glucani.
Le misure di viscosità, rese in unità IOB, dovrebbero essere in un range di 6.3-6.8 prese a 158 °F (70 °C).
Odore del mash: normale è la lettura tipica. Il termine aromatico indica un aroma di malto superiore alla norma. I valori sono basati sullo standard ASBC.
Velocità di filtrazione: dà un idea del livello di beta glucani e del livello di conversione dell’amido e delle proteine, è anch’esso basato su standard ASBC.
Grado di chiarezza: normale o leggermente “nebbioso” sono valori accettabili.
Peso di 1000 chicchi o peso di staio: il range accettabile per il peso di 1000 chicchi è di 36-45 grammi. Se il peso è espresso come peso di staio, un peso che rientra nel range di 42/44 libbre è accettabile.
DMS precursore (DMS-P): questo valore rappresenta il livello di S-metil metionina (SMM) e dimetilsolfossido (DMSO) nel malto. Questi composti verranno convertiti in dimetilsolfuro (DMS) quando il mosto viene scaldato. Il DMS-P dovrà essere 5-15 ppm per i malti lager, minore per gli ale. Più il malto è modificato, minore dovrebbe essere il livello di DMS-P.
Crescita: un altro modo di valutare la modifica del malto. La crescita delle acrospire è spesso espressa in range di 0-1/4, 1/4 – 1/2, 1/2-3/4, 3/4 pieno o cresciuto oltremisura. L’osservazione di 3/4 fino alla piena crescita per i malti americani e britannici (tipicamente pienamente modificati) è 1/2-3/4, per i malti lager che utilizzano più pause di mash.

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