Breve panoramica sugli stili

a cura di Davide Crisà.

In questo articolo cercherò di fare una sintetica, quasi laconica, carrellata degli stili di birra artigianale più diffusi.
Innanzitutto bisogna fare alcuni veloci cenni storici.
La birra, in diverse fonti soprattutto ecclesiastiche del medievo, viene anche indicata come “pane liquido”. Era una bevanda a base di cereali e veniva impiegata per ristorare e dissetare, soprattutto nel Nord Europa, coloro che svolgevano lavori fisici ossia la maggior parte della popolazione.
Negli emolumenti dei contadini, spesso, erano previste le razioni di birra che il signore o il principe vescovo dovevano garantire per il loro sostentamento durante la dura prestazione lavorativa.

La birra quindi veniva prodotta con l’acqua ed i cereali che si avevano a disposizione. E per conservarla? Per fare in modo che durasse nel tempo cosa aggiungere?
Al termine di una lunga sperimentazione, in cui si è veramente provato ad aggiungere di tutto, compresi i fiori dell’achillea, si è universalmente adottato il fiore di una pianta selvatica, ma coltivabile, che a certe latitudini è praticamente ubiquitaria.
È quella pianta rampicante che nei vari dialetti viene indicata coi termini lavartisi, urtizon, viticedda, bruscandol, tavarini, asparagina ed i cui apici teneri vengono raccolti nelle belle giornate di primavera, per condire risotti e frittate. Nell’idioma corrente questa pianta si chiama Luppolo ed è grazie al suo contenuto di alfaacidi e di oli essenziali che svolge questo utilissimo compito.
Ma ridurre il contributo del fiore di luppolo al semplice ruolo di conservante della birra sarebbe veramente riduttivo ed ingeneroso. È grazie al luppolo che si ottiene il classico gusto amaro della birra, mentre la sua componente aromatica ne determina gran parte del bouquet.

Infine bisognerà che parliamo dei lieviti, dei celeberrimi saccharomyces cerevisiae. Anticamente si lasciava che la birra fermentasse naturalmente con i lieviti normalmente presenti nell’atmosfera dei birrifici. Questa pratica è ancora in uso in molte birre fatte in abbazia. Ma per farvi capire brevemente l’importanza dei lieviti nella caratterizzazione della birra vi dico soltanto che esistono dei concorsi in cui viene data a tutti la medesima ricetta della birra e viene lasciata ai partecipanti la sola scelta dei lieviti da utilizzare.
Le molteplici differenze che ne vengono fuori sono incredibili.

Partendo quindi da questi quattro ingredienti fondamentali: cereali, lieviti,  acqua e luppolo, proviamo a capire come si sono evoluti quelli che oggi definiamo gli stili birrai.
Per sgombrare il campo da quanto ci impongono le multinazionali, i termini entrati nel lessico comune come doppio malto, bionda, rossa ecc non li troverete mai “tout court” nel modo della birra artigianale.
Qui darò qualche breve indicazione a chi vuol cominciare a “fare l’orecchio” ai termini che sentirete ripetere spesso nei beershop o nei beerpubs, e destiniamo ad un altro articolo l’approfondimento “sensoriale” di alcuni stili.

La prima grande differenza in termini di famiglie, siano esse birre chiare o scure o più o meno alcoliche, è relativa alla temperatura di fermentazione.
Si parla quindi di birre ad alta fermentazione (dai 15° ai 20 °C), e tra queste vi sono la maggior parte delle birre belghe definite genericamente ales, ed a bassa fermentazione (dai 6°C ai 12 °C), in cui annoveriamo in generale tutte le lager ed in particolare le pilsner ceche e moltissimi stili tedeschi come le marzen dell’October Fest.
Le differenze principali? Questo lo dovrete scoprire voi sperimentando!

Il grande mondo delle Ales possiamo dire, con grandi semplificazioni, che è popolato dalle:
Pale Ale (chiare o leggermente ambrate) comprese IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale), Bitter Ale , Golden Ale, Blonde Ale ecc;
Brown Ale: stile molto in voga negli Stati Uniti, poco diffuso da noi;
Birre di Grano comprese le Wit o Blanche belghe a seconda che siano prodotte nelle Fiandre o in Vallonia, e le Dunkelweize e le famose Weiss tedesche;
Birre Belghe comprese le Saison, le celebri birre delle abbazie trappiste, e le Blond Ale;
Strong Ale tra cui citiamo i modaioli Barley Wines;
Porter e Stout, birre scure di grande valore e storia;
Grape Ale (IGA, Italian Grape Ale), birre con una parte di mosto d’uva e rappresentano l’originale contributo italico agli stili birra;
Birre acide o Lambic: stile belga in cui la fermentazione è ad opera dei lattobacilli;

Le birre Lager sono invece rappresentate da:
Pilsner, celebri sono quelle ceche e tedesche come tedesche sono pure le Helles;
Dark Lager come Marzen, Dunkel, Vienna o le scure ceche.

Non tutti gli stili però si possono ricreare dappertutto. Ogni birra è tipica del proprio luogo d’origine senza dubbio, ma oggi riusciamo ad avere qualsiasi tipo di malto e luppolo in ogni parte del mondo, basta ordinarli e con un click e in un paio di giorni ti arrivano a casa o in birrificio; ma, spesso, ciò che impedisce di riprodurre esattamente la pils che tanto ci è piaciuta a Praga piuttosto che quell’IPA americana è il più insospettabile degli ingredienti, insapore per definizione: l’acqua! Effettivamente, se ci pensate, l’acqua rappresenta il 95% in volume della birra. È anche all’interazione tra i minerali presenti nell’acqua e gli altri ingredienti che si deve il gusto unico di alcune birre.
Noi di iconika curiamo tantissimo la selezione dell’acqua, da cui nasce la nostra birra, ricorrendo spesso ad acque da fonti di alta montagna per esaltare le caratteristiche delle altre materie prime.

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