Gli ingredienti della birra: il malto

a cura di Matteo Bianchi.

La birra, una bevanda complessamente semplice. Basta leggere un’etichetta qualsiasi per rendersi conto che gli ingredienti classici della birra sono solamente 4: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito. Perché allora, a fronte di solo 4 semplici ingredienti, abbiamo un panorama vastissimo di stili e tipologie di birre che possono accontentare qualsiasi palato, dal può semplice al più complesso? Ovviamente tutti, con le loro variabili, contribuiscono attivamente e in modo fondamentale al sapore finale del prodotto, ma in questo articolo voglio soffermarmi in particolare su uno di essi, quello che ne compone l’essenza: il malto.

Quando leggiamo sull’etichetta malto d’orzo parliamo sempre della stessa cosa? E in una birra è sempre presente un solo tipo di malto o piuttosto siamo spesso di fronte ad una “miscela” di varie tipologie? E ancora, il malto è l’unico cereale che viene utilizzato nella birrificazione?

Proverò a chiarire un po’ le questioni poste sopra e a fare una sintetica lista di quali altri cereali siano presenti e per quali motivi vengano impiegati nella birrificazione.
Innanzitutto spieghiamo che cos’è il malto d’orzo. L’orzo è il cereale che tutti conosciamo e che spesso possiamo ammirare nella tarda primavera e in estate inoltrata nelle campagne delle nostre latitudini. La procedura di maltazione dei cereali è il procedimento che, partendo dal chicco bagnato e posto a determinate condizioni di temperatura, porta alla germinazione dello stesso. In questa fase, si ha la trasformazione degli amidi in maltosio e destrine. Successivamente, il chicco germinato viene sottoposto ad un processo di essicazione, al fine di bloccare la prosecuzione dello sviluppo delle giovani piantine. Le temperature, l’umidità e i tempi a cui è condotto questo processo portano ad ottenere malti con peculiarità differenti.

Detto questo si può iniziare a definire la varietà delle tipologie di malto utilizzate nella birrificazione, partendo dalla differenziazione tra malti base e malti speciali.
I malti base sono principalmente di cinque tipologie (Pale, Pils, Vienna, Monaco e affumicati) ed hanno il compito di apportare la maggior parte del materiale fermentabile nel mosto. Questi malti sono dotati di una quantità di enzimi sufficienti alla conversione degli amidi. Questa caratteristica permette il loro impiego anche senza la presenza di altri malti, cosa che, invece, non può avvenire per i cosidetti malti speciali.
I malti speciali sono spesso aggiunti ai malti base per conferire alla birra alcune particolari caratteristiche, consistenza o freschezza, colori e aromi particolari e distintivi o anche per la correzione del ph di ammostamento.
Senza addentrarci in tecnicismi vi basti sapere che tra i malti speciali vi sono i malti caramellati , i malti tostati e i malti acidi.
Infine, alla lista malti (così si chiama in gergo la composizione dei cereali che compongono il materiale sottoposto ad ammostamento) si possono aggiungere malti di altri cereali o semplicemente anche altri cereali non sottoposti al procedimento di maltazione.
Tra questi, i più noti e maggiormente utilizzati annoveriamo:
• il malto di frumento, essenziale per Blanche e Weizen, spesso utilizzato in diverse proporzioni per compattare la schiuma;
• il malto d’avena che, anche se più spesso usato sotto forma di fiocchi, ha sufficienti enzimi per degradare i propri amidi e si utilizza per dare pienezza e morbidezza di gusto;
• il malto di segale, altro cereale utilizzato in relativamente basse quantità, conferisce note “rustiche” con toni speziati e a volte perfino agrumati.
• il malto di sorgo, utilizzato specialmente per le birre a basso contenuto di glutine.

Nella lista malti, oltre a questi cereali maltati, sono spesso presenti cereali non maltati ma gelatinizzati e utilizzati sotto forma di fiocchi.

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